La sélection des matières premières et le processus de grillage sont des aspects importants qui influencent la fabrication et la production de cacahuètes de grande qualité. Un sur-grillage ou un sous-grillage peut considérablement affecter la couleur, la saveur, la texture et la durée de conservation du produit fini. De nos jours, l’optimisation du processus de grillage et du contrôle qualité des cacahuètes peut être facilement réalisée par calorimétrie différentielle à balayage (DSC).

Analyse du processus de grillage des cacahuètes
Les cacahuètes ont été râpées en fine poudre et placées dans des creusets à pression moyenne. Le même poids en eau a été ajouté et les creusets ont été scellés. L’évaluation des courbes DSC indique que des températures comprises entre 149 et 163 °C pendant 5 à 8 minutes sont requises pour une texture, une saveur et une couleur de produit fini optimales. Les conditions de température et de durée optimums ont été établies en déterminant l’effet du grillage à l’huile sur les niveaux de fractions de protéines arachides et non arachides non dénaturées résiduelles des cacahuètes.

Les courbes DSC sur la Figure 1 montrent les évaluations pour les cacahuètes mondées et grillées respectivement. Les courbes de chauffage des cacahuètes mondées témoignent d’un petit endotherme de gélatinisation de l’amidon à 80 °C. Cela indique qu’une gélatinisation s’est déjà produite au cours de l’émondage. Cependant, les pics de dénaturation pour les protéines non arachides et arachides à 98 et 113 °C, respectivement, suggèrent que l’émondage n’a pas conduit à une dénaturation significative des protéines. En comparaison, le grillage conduirait à un pic de gélatinisation de l’amidon résiduel moindre. Cela indique que l’arachide est partiellement dénaturée, en raison d’un sur-grillage à une température trop élevée.

La calorimétrie différentielle à balayage est une technique simple et rapide qui peut être utilisée pour établir des critères pour l’optimisation de la sélection des matières premières et le processus de grillage des cacahuètes. Les profils DSC 1 fournissent des informations précieuses sur les conditions de température et de durée requises pour une texture, une saveur et une couleur optimales. Ainsi que pour déterminer l’effet du grillage à l’huile sur les protéines non-arachides et arachides non dénaturées de la cacahuète.

LA DSC1 est donc une machine extrêmement utile pour le contrôle qualité et la recherche & développement.

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