Depuis 1982, Saint Chinian est passée en Appellation d’Origine Contrôlée après bien des années passées à produire des VDQS (Vins De Qualité Supérieure). Depuis le 4 février 2005, l’AOC Saint Chinian possède également deux sous-appellations communales, à savoir les appellations Saint Chinian Roquebrun et Saint Chinian Berlou. Sur ces deux sous appellations communales, on produit des vins sur la même aire d’appellation que celle de l’AOC Saint Chinian générale, mais avec des conditions culturales et de rendement qui sont nettement différentes, plus réduites, et avec plus de contraintes.

Pour être classé en AOC Saint Chinian, les vins rouges ou rosés doivent titrer 12° d’alcool au minimum, être faits à base de Syrah, Mourvèdre, Lledoner Pelut et/ou Grenache, peuvent contenir une part de Cinsault et/ou de Carignan. Le rendement est limité à 45hl par hectare pour les vins rouges et 50hl par hectare pour les vins rosés.

La possibilité d’élaborer des vins blancs en Appellation d’Origine Contrôlée Saint Chinian ne date que de 2004, les démarches ayant été commencées en 1993. Dans les vins blancs d’appellation AOC Saint Chinian, on retrouve le Grenache, la Marsanne, la Roussanne, le Vermentino, ainsi que la Clairette, le Maccabeu, le Vermentino et bien sûr le Viognier. Les vins blancs doivent titrer au minimum 12° d’Alcool et le rendement est limité à 45hl par hectare.